Por: Fernanda Meneguetti Fotos: Getty Images e Unsplash
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Aqui é fermento natural, mas você pode afrancesar e chamar de levain. Se preferir o inglês, sourdough; o espanhol, massa madre. O importante é que ele vai fazer seu pão fermentar, crescer e ficar com um sabor muito especial – e você terá isso em 8 dias!
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Dá para fazer levain só com água e farinha (de trigo, integral ou de centeio) ou, mais rapidamente, com um líquido fermentado (como suco ou cerveja) e farinha. Para você não perder o controle – nem a paciência – o passo a passo a seguir é infalível!
Dias 1 e 2
Misture bem 50 g de farinha de trigo com 30 ml de água. Coloque em um pote com tampa e deixe em temperatura ambiente por 48 horas.
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Dia 3
Separe 50 g da cultura formada e junte com mais 50 g de farinha e 30 ml de água. Reserve esta mistura em temperatura ambiente por 24 horas e descarte a sobra.
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Dia 4, 5, 6 e 7
No mesmo horário do dia anterior, repita a operação (50 g + 50 g + 30 ml) e assim pelos próximos 3 dias, sempre descartando a sobra.
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Dia 8
Seu levain está pedindo para ser usado: mais uma vez, pegue 50 g dele, misture com 50 g de farinha e 30 ml de água e aguarde 4 horas. Agora é hora de fazer pão!
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A sobra do levain vai para a geladeira. Na hora de usá-lo novamente, é preciso alimentá-lo: 1 parte de fermento + 1 parte de farinha + 3/5 de água + 4 horas de descanso para ele ativar. Fazendo pão ou não, esse processo deve ser feito ao menos 1 vez por semana.
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Se preferir congelar, ele resiste até 90 dias. Para descongelar, deixe-o de um dia para o outro na geladeira e alimente-o 3 vezes a cada 3 horas por 2 dias.